Boabele de fasole, sute de forme, gusturi şi culori

Legumă uşor de plantat şi de recoltat, fasolea a devenit o cultură tradiţională în ţara noastră,  aclimatizându-se în zonele de deal şi de câmpie din sud şi sud-est, din Moldova, Transilvania şi  Banat. Rezistentă la secetă şi nepretenţioasă în ceea ce priveşte lucrările ce trebuie executate,

 fasolea are o perioadă scurtă de vegetaţie, de 75-100 de zile şi poate fi cultivată de două ori pe an.  Toate părţile plantei îşi găsesc eficienţa: boabele în stare proaspătă sau uscată sunt degustate cu    plăcere în diferite preparate culinare, tecile uscate se folosesc cu succes pentru un ceai  hipoglicemiant sau pentru băi de plante cu efecte antireumatismale, iar tulpinile devin furaje pentru ovine. Cândva considerate hrana celor nevoiaşi, ciorba şi iahnia de fasole sunt preparate ridicate la rang de embleme gastronomice naţionale în ultimii ani, când sărbătorirea Zilei Naţionale a României se face într-o zi de post.

Fasolea se află pe mesele românilor de toamna până primăvara, din următoarele cinci motive:

1. boabele uscate se păstrează timp îndelungat, în condiţii de umiditate controlată, ocupând puţin loc în cămări;
2. este spornică, boabele se umflă la fierbere, mărindu-şi volumul de cel puţin 2 ori ;
3. se asociază bine atât cu legumele, cât şi cu diferite tipuri de carne, în preparate de post sau de dulce;
4. este săţioasă;
5. este ieftină, la îndemâna oricui.

Cărnoase, apetisante, strălucesc în farfurii boabe diferit colorate: albe, roşii, negre, brune sau pestriţe.

Fasolea albă

Este soiul cu cea mai largă răspândire. Alături de cea pestriţă şi cea neagră, aparţine varietăţii Phaseolus vulgaris şi este fasolea cu cele mai multe sortimente, dimensiunile boabelor fiind cuprinse între 5 şi 20 mm. Gustul boabelor se adaptează perfect atât supelor, cât şi mâncărurilor.

Originare din Peru, boabele de fasole albă au fost aduse în Europa de către exploratorii spanioli şi portughezi, tot ei fiind cei care le-au răspândit către tărâmurile asiatice sau africane.

Pentru a evita pierderile de boabe datorate atacului insectelor, marii cultivatori de fasole albă (India, China, Indonezia, Brazilia şi SUA) o preferă în stare conservată, fiartă sub presiune, ambalată în cutii metalice. Prin conservare în acest mod, fasolea îşi pierde mare parte din valoarea nutritivă, fierberea având loc la temperaturi mari, pentru a scurta timpul de preparare.

Spre deosebire de acest procedeu, fasolea fiartă în gospodăriile noastre, la foc mic, pentru un timp îndelungat, îşi păstrează gustul şi valorile nutritive. În vederea unei preparări corecte, care să evite, pe cât posibil, flatulenţa, fasolea se spală cu apă rece şi se pune la înmuiat folosind una dintre cele două metode:

1)boabele acoperite cu apă rece (nivelul apei depăşindu-l pe cel al boabelor cu 5-6 cm) se pun la fiert pentru 2 minute, timp ce se cronometrează de la primul clocot; se stinge focul şi se acoperă oala cu un capac, pentru 2 ore;

2)boabele acoperite cu apă rece se lasă la înmuiat în apă rece, pentru 8 ore, de obicei pe parcursul întregii nopţi, în frigider, loc în care se evită fermentarea datorată temperaturilor înalte.

Înmuierea boabelor are ca scop reducerea efectului oligozaharidelor, zaharuri greu digerabile, care produc flatulenţa.

Fierberea se face în apă curată, în vase parţial acoperite, pentru un volum de boabe adăugându-se trei volume de apă. Spuma formată pe parcursul fierberii trebuie îndepărtată periodic. Pentru boabele mici, de 5-7 mm, fierberea durează 1 oră, acest timp majorându-se până la 2 ore la boabele mari, lungi de 20 mm.

Fierberea în oala sub presiune durează cel mult 30 de minute. Adaosul de sare în apa de fierbere măreşte timpul de preparare şi întăreşte bobul, de aceea preparatul cu fasole se sărează după ce boabele au fiert complet.

Gospodinele din unele zone ale ţării consideră că, prin adăugarea unei linguriţe de bicarbonat alimentar în apa de fierbere, fasolea fierbe mai rapid şi nu mai produce flatulenţă. O victorie scontată asupra gazelor intestinale o are calciul carbonic, praf adăugat în proporţie de o linguriţă la fiecare porţie de preparat cu fasole.

Fasolea albă se păstrează bine timp de 12 luni, în locuri întunecate şi uscate, în pungi de hârtie, în săculeţi de pânză sau în ol de argilă, cu frunze uscate de leuştean şi cristale de sare grunjoasă printre boabe, pentru a o feri de atacul insectelor.

Fasolea neagră

Se presupune că ar avea originea în America Centrală, mai precis în sudul Mexicului, folosirea ei acum mai bine de 7000 de ani fiind atestată prin descoperiri arheologice. Planta se dezvoltă, înfloreşte şi rodeşte în 120 de zile, la temperaturi cuprinse între 18 şi 24 ˚C.

Înainte de preparare, boabele se curăţă de impurităţi, operaţiune mai dificilă, având în vedere culoarea închisă a boabelor. Prin spălări repetate cu apă rece, impurităţile mai uşoare se ridică la suprafaţă, înlesnind astfel procedeul. Datorită dimensiunilor boabelor, nu mai mari de 7-8 mm, dar şi din cauza învelişului mai subţire şi uşor penetrabil al boabelor, sunt suficiente 2-4 ore de înmuiere în apă rece sau numai 1 oră în apă fierbinte, în vas acoperit, după ce apa a clocotit pentru 1-3 minute. Dar cum învelişul boabelor negre este mai uşor permeabil, cea de-a doua metodă are dezavantajul pierderii de nutrienţi, o parte din cei conţinuţi în miez trecând în apa fierbinte. Rehidratată, fasolea neagră fierbe în 2 ore, la foc mic.

Boabele mici, cărnoase, cu miezul cafeniu sunt utilizate în gastronomia din sudul SUA şi din statele Americii Latine. Usturoiul, frunzele proaspete de coriandru şi sosurile iuţi, pe bază de boia de ardei sunt condimentele care acompaniază cel mai bine fasolea neagră, transformând-o în gustări savuroase ori într-un preparat adecvat prânzului.

Deoarece fasolea este o sursă de proteine incomplete, care conţin doar 9 din cei 22 de aminoacizi, dieta trebuie completată cu cereale, peşte, carne şi produse lactate. În ţările în care se consumă fasole neagră în cantităţi mari, un vegetarian poate adăuga dietei boabe de porumb care conţin aminoacizi complementari, dar insuficienţi pentru o dietă echilibrată. Fasolea neagră este o sursă de fibre, vitamine din grupul B, fier, zinc, fosfor şi calciu, dar aproape Ω din acesta din urm„ se pierde Ón timpul fierberii.

Fasolea roşie

În limba engleză este denumită „kidney“ după forma boabelor, asemănătoare rinichilor. Lungimea boabelor nu depăşeşte 1,5 cm. Pentru fierberea boabelor sunt valabile aceleaşi metode ca la fasolea albă: după o rehidratare de cel puţin 4 ore, fasolea roşie necesită o fierbere cu durata de 1 Ω ore, la foc mic sau de Ω or„, Ón oala sub presiune.

În meniurile mexicane, fasolea roşie apare ca ingredient de bază atât în preparatele calde, cât şi în cele reci: supe, garnituri pentru fripturi, salate cu sos vinegretă. Cea mai simplă reţetă de salată combină fasolea roşie din conservă cu usturoi şi piper. O altă reţetă degustată adesea pe teritoriul Mexicului include boabe marinate de fasole roşie, năut, ceapă şi boabe de piper alb şi verde, stropite cu oţet şi ulei.

Fasolea roşie face parte şi din gastronomia din nordul Indiei.

Fasolea pestriţă

Fiind o fasole cu învelişul mai gros, boabele au nevoie de o perioadă de înmuiere de cel puţin 4 ore şi timp îndelungat de fierbere la foc mic, în funcţie de dimensiune şi soi, putând ajunge până la 4 ore. Boabele împrumută arome plăcute dacă fierb în compania unei cepe tocate mărunt şi a câtorva căţei de usturoi. Timpul îndelungat de fierbere impune o supraveghere atentă şi completarea cantităţii de apă la momentul potrivit, deoarece, rămânând fără apă, boabele se pot usca şi capătă un gust neplăcut, de afumat.

Fasolea pestriţă este, de asemenea, un soi foarte popular în Mexic. Se întrebuinţează în preparate precum burritos, chili, supe, tostada. Gustul boabelor este pus în evidenţă numai dacă sunt preparate şi asezonate corect.

Fasolea mung

Asemănătoare boabelor de mazăre, dar având o formă ovală, fasolea mung are învelişul verde intens şi miezul gălbui. Este mult mai dulce, fierbe mai uşor şi este mai săracă în oligozaharide, substanţe complexe responsabile de apariţia simptomelor de flatulenţă la celelalte soiuri de fasole.

Aceste diferenţe provin din faptul că planta nu aparţine speciei Phasoleus vulgaris, ci unei specii aparte, Phasoleus radiatus, cu presupusă origine în India, Pakistan şi Bangladesh. Face parte din culturile tradiţionale din China, Thailanda, Filipine, Indonezia, Burma, India şi Bangladesh. După studiile efectuate cu privire la beneficiile pe care le aduce sănătăţii, a început să fie cultivată şi în sudul SUA sau al Europei, pe soluri fertile, în zone de climă subtropicală.

Indonezienii îşi încep ziua consumând la micul dejun o fiertură de fasole mung ce are consistenţa unui porridge, aroma boabelor fiind completată cu cea a ghimbirului şi a nucii de cocos.

Chinezii macină boabele şi obţin o făină din care se fabrică tăiţei. Amidonul extras din fasolea mung este materie primă pentru jeleuri. În China se pune mare preţ pe fasolea mung datorită consumului de muguri. Boabele mature, uscate germinează câte 4 ore pe zi la lumină şi restul în întuneric, până când cresc muguri lungi de 5 cm, plini de vitamine, minerale şi enzime, uşor de digerat în stare crudă sau uşor opăriţi. Boabele încolţite se adaugă în supe asezonate cu busuioc sau rozmarin, iar mugurii se consumă sub formă de salate, chiar şi de către copii.

Bucătăria filipineză face adesea combinaţii de fasole mung cu usturoi, ceapă, carne şi foi de dafin. Paradoxal, populaţia din Hong Kong consumă îngheţată şi alte deserturi preparate din pastă de fasole mung, decorticată şi fiartă.

Indienii întrebuinţează boabele decorticate împreună cu boabe de muştar, linte, ghimbir şi turmeric. Boabele înmuiate în apă caldă, timp de 6-12 ore, sunt pasate până se obţine o pastă care se asezonează cu ghimbir, se sărează şi se frige sub forma unor clătite ideale pentru micul dejun. Aşa cum noi apreciem floricelele de porumb ca gustare între mese, indienii consumă Dal moth: boabe de fasole mung rehidratate, scurse şi prăjite în baie de ulei, pentru 60-90 de secunde; conţinutul în grăsimi al boabelor ajunge la circa 20%. În bucătăria ayurvedică, fasolea mung este considerată un aliment aducător de echilibru. Şi medicina tradiţională chineză foloseşte pasta de fasole mung în aplicaţii contra acneei, iar hipertensivii sunt sfătuiţi să doarmă cu capul aşezat pe perne din coji de boabe mung.

Cercetătorii din SUA au concluzionat, în urma unui studiu efectuat pe 10000 de subiecţi, că 4 porţii de fasole mung consumate săptămânal duc la scăderea incidenţei bolilor cardiovasculare cu 22%.

Deşi cultivată de mii de ani în ţările din estul Asiei, fasolea mung este o noutate pe piaţa românească. În magazinele cu produse bio, 1 kg costă aproximativ 20 ron. După ce este înmuiată 4-5 ore, se adaugă în ciorbe spre sfârşit. Fierbe în cel mult 30 de minute, la foc mic şi nu este nevoie să îi fie schimbată apa.